Ikan adalah salah satunya bahan pangan yang berbentuk highly perishable, terpenting pada keadaan tropis ikan lebih cepat alami kemunduran kualitas. Hal seperti ini adalah satu kenyataan yang bisa diakukan lewat cara turunkan suhu badan ikan supaya kesegarannya masih optimal. Penurunan suhu badan ikan bisa dikerjakan dengan media pendingin yang berperan untuk menarik atau mengalihkan panas dari pada tubuh ikan ke bahan lainnya hingga suhu badan ikan rendah (Afrianto & Liviawaty 2005).
Pemakaian suhu rendah berbentuk pendinginan serta pembekuan bisa perlambat proses-proses biokimia yang berjalan pada tubuh ikan yang ke arah pada kemunduran kualitas ikan (Junianto 2003). Prinsip proses pendinginan serta pembekuan merupakan kurangi atau menginaktifkan enzim serta bakteri pembusuk pada tubuh ikan (Afrianto & Liviawaty 2005). Perlakuan ikan dengan memakai suhu rendah memerlukan media pemindah panas atau yang lebih diketahui dengan refrigerant. Beberapa bahan yang bisa dipakai menjadi media pendingin untuk perlakuan ikan salah satunya es batu atau es balok, es kering, air dingin, es ditambah garam, air laut yang didinginkan dengan es, air laut yang didinginkan dengan mekanis, serta hawa dingin (Junianto 2003).
Makalah ini dibikin untuk tahu ketidaksamaan pada type es yakni es balok (block ice) dengan es curai (small ice) serta ketidaksamaan berdasar pada karakter es yakni es kering (dry ice) dengan es basah (wet ice).
2. 1 Type Es
Es yang dipakai menjadi media pendingin dalam prakteknya dipakai dua type es yakni es balok serta es curai. Ke-2 type es itu mempunyai karakter serta ciri yang berlainan akan tetapi dalam pemakaiannya mempunyai tujuan untuk merefrigerasi, mendinginkan atau membekukan (Ilyas 1983). Es adalah medium pendingin yang terbaik jika dibanding dengan medium pendingin lainnya. Es bisa turunkan suhu badan ikan secara cepat tanpa merubah kualitas ikan serta cost yang dibutuhkan juga relatif lebih rendah jika dibanding dengan pemakaian medium pendingin lainnya (Afrianto & Liviawaty 2005).
Es yang kerap diketahui dengan nama es balok atau es batu adalah media pendingin yang banyak dipakai dalam perlakuan ikan, baik diatas kapal ataupun di darat saat distribusi serta pemasaran (Junianto 2003). Es balok (block ice), berbentuk balok es yang memiliki ukuran 12 - 60 kg per balok. Es balok yang akan dipakai awal mulanya es balok mesti dipecahkan (Masyamsir 2001).
Es balok yang dipakai untuk pendinginan ikan mesti dihancurkan terlebih dulu jadi bentuk bongkahan atau diserut jadi butiran-butiran yang tidaklah terlalu kecil serta tidaklah terlalu besar. Ukuran pecahan butiran es kurang lebih 1-2 cm3. Penggunaan butiran es yang sangat besar serta runcing bisa menyebabkan rusaknya fisik ikan. Butiran es yang sangat kecil akan mengakibatkan butiran es cepat melebur dan membendung saluran air ke bawah hingga berlangsung genangan air antar susunan ikan. Penggunaan es balok yang dihancurkan semakin lebih baik daripada yang diserut karena akan didapat ukuran butiran es yang berlainan serta dianjurkan tidak untuk merusak es balok diatas tumpukan ikan karena akan menyebabkan rusaknya fisik pada ikan (Junianto 2003).
Es curai merupakan arti yang dikasihkan pada banyak type es yang dibikin berbentuk kepingan kecil, yang dalam perdagangan lebih diketahui dengan nama es keeping (flake ice), es potongan atau es lempengan (slice ice), es tabung (tube ice), es kubus (cube ice), es pelat (plate ice) serta es pita (ribbon ice) (Ilyas 1983).
Es tabung (tube ice), berbentuk tabung kecil-kecil yang siap gunakan. Es keping tebal (plate ice), berbentuk lempengan besar serta tebal (8-15 mm), lalu dipecahkan jadi potongan kecil (diameter 5 cm). Es keping tipis (flake ice), berbentuk lempengan tipis (5 mm, diameter 3 cm), adalah hasil pengerukan dari susunan es yang tercipta diatas permukaan pembeku yang berupa silinder. Es halus (slush ice), berbentuk butiran yang begitu halus (diameter 2 mm) serta lembek, biasanya berair (Masyamsir 2001).
Flake ice dipakai dalam jumlahnya yang lumayan besar yang dipakai pada industri yang berlainan, seperti mengawasi ikan hasil tangkapan masih dingin saat dari kapal nelayan di daerah penangkapan sampai ke pedagang eceran, proses pendinginan pada industry pharmaceutical serta tanaman kimia. Flake ice bisa bertindak terpenting dalam produksi makanan, di mana saat dipakai untuk menghalangi perkembangan bakteri - diantaranya kombinasi flake ice dengan produk untuk mengawasi suhu masih berkelanjutan (Johnson Controls 2008).
2. 2 Type Es Menurut Karakter Es
Pembagian type es berdasar pada karakter es dibagi jadi dua yakni es kering (dry ice) serta es basah (wet ice). Es kering merupakan karbondioksida (CO2) padat yang dibikin dari gas karbondioksida yang dicairkan, lantas jadikan salju, serta salju dimampatkan hingga padat. Gas karbondioksida untuk pembuatan es kering didapat hasil dari samping pabrik petrokimia, pupuk, pembakaran kapur, serta sumur gas alam. Karbondioksida padat yang dipakai dalam perlakuan ikan akan menyublim jadi gas karbondioksida. Gas karbondioksida ini akan menghalangi perkembangan bakteri pada tubuh ikan (Junianto 2003).
Proses penurunan suhu badan ikan dengan memakai es kering umum dikatakan sebagai proses penurunan suhu otomatis. Es kering turunkan suhu badan ikan otomatis lewat cara turunkan suhu hawa didalam ruang area untuk menyimpan hingga suhu ruang alami penurunan serta suhu badan ikan akan alami penurunan. Proses penurunan suhu badan ikan dengan memakai es kering merupakan seperti berikut : es kering diletakkkan di hawa supaya selekasnya menyublim serta bisa turunkan suhu hawa. Setelah itu dengan memakai suatu kipas angin, hawa dingin ini disalurkan ke ruangan area untuk menyimpan ikan hingga suhu badan ikan akan alami penurunan (Afrianto & Liviawaty 2005).
Es kering biasanya dipakai lewat cara ditambahkan ke media pendingin es hingga potensi menyerap panas ikan semakin besar dibanding media es saja. Kecepatan penurunan suhu lebih cepat karena daya serap panas yang besar dikarenakan oleh rendahnya titik suhu sublimasi dari es kering, yakni seputar -78, 5oC (Junianto 2003). Menurut Ilyas (1983), rantai dingin (cold chain) adalah usaha mengawasi kualitas ikan supaya masih fresh dengan memakai suhu rendah (0°C atau beberapa derajat celcius diatas 0°C) saat pekerjaan perlakuan sampai hingga ke tangan customer.
Pemakaian es basah (wet ice) adalah salah satunya media pendingin untuk menyerap panas ikan pada perlakuan. Es basah adalah air (H2O) yang diolah lewat cara didinginkan atau dibekukan. Es basah atau air yang dipakai menjadi media pendingin memiliki potensi semakin besar dibanding dengan es untuk bergesekan atau lakukan kontak secara langsung dengan semua permukaan ikan. Media es basah atau air dingin ini bisa menyerap panas semakin besar dari pada tubuh ikan hingga suhu badan ikan lebih cepat dingin (Junianto 2003).
3. PENUTUP
Pemakaian skema rantai dingin (cold chain sistem) pada proses perlakuan ikan dalam jalur distribusi ikan fresh mempunyai fungsi yang terpenting. Pemakaian suhu rendah berbentuk pendinginan serta pembekuan bisa perlambat proses-proses biokimia yang berjalan lewat cara kurangi atau menginaktifkan enzim serta bakteri pembusuk pada tubuh ikan. Es yang dipakai menjadi media pendingin dipakai dua type es yakni es balok serta es curai, diluar itu pembagian type es berdasar pada karakter es dibagi jadi dua yakni es kering (dry ice) serta es basah (wet ice). Beberapa jenis es itu mempunyai karakter serta ciri yang berlainan akan tetapi dalam pemakaiannya mempunyai tujuan untuk merefrigerasi, mendinginkan atau membekukan
Sumber : http://3diyanisa3.blogspot.com/2011/04/jenis-jenis-es.html
Tidak ada komentar:
Posting Komentar