Berbagai Teknik Pengawetan Ikan

Menurut Irianto (2005), pengawetan ikan adalah usaha mengawetkan ikan dengan tujuan untuk mempertahankan mutu serta mencegah terjadinya pembusukan ikan.

(2006), pengawetan ikan adalah proses yang bertujuan untuk mempertahankan mutu kesegaran ikan selama mungkin dengan cara menghambat atau menghentikan sama sekali penyebab kemunduran mutu (pembusukan), maupun penyebab kerusakan ikan (misalnya aktivitas enzim, mikroorganisme, atau oksidasi oksigen), agar ikan tetap baik sampai ke tangan konsumen.

Untuk mengawetkan ikan bisa dikerjakan beberapa tehnik baik yang memakai tehnologi tinggi ataupun tehnologi yang simpel. Triknya juga bermacam dengan beberapa tingkat kesusahan, akan tetapi inti dari pengawetan ikan merupakan satu usaha untuk meredam laju perkembangan mikro organisme pada ikan. Berikut beberapa tehnik standard yang sudah diketahui pada umumnya oleh penduduk luas dunia. 

1. Pendinginan 

Tehnik ini merupakan tehnik yang sangat populer karena kerap dipakai oleh penduduk umum di desa serta di kota. Ide serta teori dari skema pendinginan merupakan masukkan ikan pada tempat atau ruang yang bersuhu begitu rendah. Untuk mendinginkan ikan  dapat dengan memasukkan ke kulkas atau almari es atau juga bisa dengan menyimpan di wadah yang berisi es atau hancuran es balok. 

Umumnya beberapa nelayan memakai wadah yang berisi es balok yang telah di giling  untuk mengawetkan ikan hasil tangkapannya. Suhu untuk mendinginkan ikan umum umumnya bersuhu 15 derajat celsius. Sedang supaya bertahan lama umumnya disimpan pada tempat yang bersuhu 0 sampai -4 derajat selsius. 

2. Pengasapan 

Langkah pengasapan yaitu dengan menyimpan ikan dalam kotak yang lalu diasapi dari bawah. Tehnik pengasapan sebetulnya tidak membuat ikan jadi awet dalam periode waktu yang lama, karena dibutuhkan kombinasi dengan tehnik pengasinan serta pengeringan. 

3. Pengalengan 

Skema yang satu ini masukkan ikan ke kaleng alumunium atau bahan logam yang lain, lantas dikasih zat kimia menjadi pengawet seperti garam, asam, gula dan lain-lain. Teknik pengalengan termasuk juga gabungan tehnik kimiawi serta fisika. Tehnik kimia yakni dengan memberikan zat pengawet, sedang fisika karena dikalengi dalam ruangan hampa hawa. 

4. Pengeringan 

Mikro organisme suka pada tempat yang lembab atau basah memiliki kandungan air. Jadi tehnik pengeringan membuat ikan jadi kering dengan kandungan air serendah mungkin saja lewat cara dijemur, dioven, dipanaskan, dan lain-lain. Makin banyak kandungan air pada ikan, maka dapat jadi ringan proses pembusukan ikan. 

5. Pengasinan 

Langkah yang paling akhir ini dengan memakai bahan NaCl atau yang kita kenal menjadi garam dapur untuk mengawetkan ikan. Teknik ini dimaksud dengan juga sebutan penggaraman. Garam dapur mempunyai karakter yang menghalangi perubahan serta perkembangan mikroorganisme perusak atau pembusuk ikan. Misalnya seperti ikan asin yang disebut gabungan pada pengasinan dengan pengeringan.

Sumber : https://gracelliaraystika.wordpress.com/2013/09/10/pengawetan-ikan/

Pengawetan Ikan Paling Efektif Mengunakan Es Balok

Salah satunya langkah perlakuan ikan mati supaya kesegaran masih optimal yaitu dengan turunkan suhu badan ikan (pendinginan). semangkin besar panas ikan yang di serap jadi suhu ikan akan semangkin rendah. Pada suhu rendah (dingin atau beku), proses-proses biokimia yang berjalan pada tubuh ikan yang ke arah pada kemunduran kualitas ikan jadi lebih lamban. Diluar itu, pada keadaan suhu rendah perkembangan bakteri pembusuk pada tubuh ikan dapat juga di perlambat. Dengan begitu, kesegaran ikan akan semangkin lama bisa di pertahankan. 

Mengenai kriteria yang perlu tercukupi dari media pending merupakan : 

Tidak tinggalkan zat toksin atau zat beresiko yang lain. 

Memiliki potensi untuk menyerap panas dari badan ikan. 

Ringan serta praktis dalam penggunaannya. 

Ekonomis. 

Berdasar pada kriteria yang perlu di penuhi, ada sekian banyak media pendingin yang bisa dipakai salah satunya es, es ditambah garam, es ditambah es kering, air laut yang di dinginkan dengan es, air laut yang di dinginkan dengan mekanis, serta hawa dingin. 

PENDINGINAN IKAN MENGGUNAKAN ES 

Menjadi media pendingin, es memiliki beberapa keunggulan : 

Memiliki kemampuan pendingin yang besar per unit berat yakni 80 kkal per kg es. 

Tidak membahayakan customer. 

Berbentuk thermostatic, yakni tetap melindungi suhu seputar 0ºC. 

Ekonomis 

Relatife ringan dalam penanganannya. 

Es yang dipakai menjadi media pendingin semestinya dibikin dari air bersih menjadi mana kriteria untuk air minum. Es yang dipakai untuk media pendingin memiliki suhu pada -12ºC sampai -18ºC (es “matang”). Es yang masak mempunyai beberapa karakter : 

Butiran-butiran es nya lebih kecil jika di leburkan. 

Waktu peleburannya lebih lama. 

Tidak ringan membuat waktu padat seperti es umum. 

Es yang di pakai untuk pendinginan ikan mesti di leburkan terlebih dulu jadi bongkahan atau dimaksud jadi butiran-butiran yang tidaklah terlalu kecil serta tidaklah terlalu besar. Ukuran butiran bongkahan es kurang lebih 1-2 cm³. penggunaan bongkahan es yang sangat besar serta runcing bisa menyebabkan rusaknya fisik ikan. Sesaat butiran yang sangat kecil akan mengakibatkan butiran es cepat melebur dan membendung saluran air ke bawah hingga berlangsung genangan air antar susunan ikan. Oleh karenanya, penggunaan es balok yang di leburkan semakin lebih baik daripada yang di serut karena akan didapatkan butiran es yang berlainan. Dianjurkan tidak merusak es balok diatas tumpukan ikan karena akan menyebabkan rusaknya fisik pada ikan. 

Untuk mendapatkan hasil yang optimal dari pemakaian es menjadi media pendingin dalam perlakuan ikan fresh, tersebut banyak hal yang perlu diperhatikan : 

1. Jumlahnya es yang digunakan 

jumlahnya es yang di pakai mesti di cocokkan dengan jumlahnya ikan yang akan di tangani akan didapatkan suhu pendinginan yang maksimal. Bila jumlahnya es sangat dikit dibanding jumlahnya ikannya jadi suhu pendinginan yang dibuat kurang dingin untuk menjaga kesegaran ikan kurun waktu yang di tetapkan. Semestinya, jika jumlahnya es kebanyakan bisa mengakibatkan ikan rusaknya fisik karena himpitan atau desakan dari bongkahan es. Es yang di imbuhkan mesti bisa turunkan suhu ikan sampai 0ºC serta suhu itu bisa dipertahankan saat penyimpanan kurun waktu yang dipastikan. 

Perbandingan es serta ikan yang dipakai saat pendinginan beragam pada 1 : 4 sampai 1 : 1. Perbandingan itu bergantung pada saat penyimpanan yang diprediksikan, suhu hawa di luar paket, serta type wadah penyimpanan. 

Ketebalan susunan ikan punya pengaruh pada kecepatan penurunan suhu badan ikan. Semangkin tipis susunan ikan, kecepatan penurunan suhunya semangkin cepat. Waktu yang dibutuhkan untuk sampai 1, 5ºC dari suhu awal badan ikan 10ºC dari beberapa perlakuan 

Lama pemberian es 

Perkiraan lama pendinginan ikan dengan es mesti di pertimbangkan dengan jeli. Hal yang menyangkut jumlahnya es yang dipakai untuk menangani es yang mencair. Kecepatan es mecair atau melebur dipengaruhi oleh faktor-faktor yakni : 

Volume kotak atau wadah yang di pakai. 

Bahan atau material wadah. 

Pemakaian isolasi serta type isolasi. 

Suhu lingkungan diluar wadah atau kotak pendinginan. 

3. Ukuran serta type wadah yang digunakan 

volume kotak yang lebih luas akan percepat pencairan es. Hal seperti ini dengan jumlahnya panas yang masuk ke kotak lewat permukaannya. Makin besar luas permukaan jadi panas yang masuk ke kotak makin besar juga. 

Type material kotak pengesan yang kerap sering di pakai sekarang ini oleh beberapa aktor perlakuan ikan di Indonesia diantaranya : kayu, plastik polietilen, fiberglass, serta Styrofoam. Dari beberapa jenis paket itu posisi type paket yang bisa perlambat peleburan es merupakan Styrofoam, lalu di ikuti dengan plastik polietilen, fiberglass, serta kayu. Akan tetapi, dalam praktiknya kotak atau wadah untuk pendinginan ikan dengan es biasanya dibuat dari gabungan beberapa type material, contohnya Styrofoam dengan kayu serta plastik dengan kayu. Pemakaian isolasi dalam wadah pendinginan di maksudkan untuk mengecilkan jumlahnya panas yang masuk dari luar paket ke paket hingga es jadi lebih lama untuk melebur. Suhu luar paket yang tinggi akan mengakibatkan panas yang masuk dalam paket juga besar hingga peleburan es makin cepat. 

4. Keadaan fisik ikan 

Keadaan fisik ikan sebelum perlakuan (sebelum di eskan) mesti diperhatikan. Ikan-ikan yang keadaan fisiknya buruk, contohnya lecet-lecet, memar, sobek, atau luka pada kulit, semestinya dipisahkan dari ikan yang keadaan fisiknya baik. Hal seperti ini dikarenakan darah dari ikan yang luka akan mencemari atau mengontaminasi ikan yang masih tetap baik kondisinya.

Sumber : https://ihsanulkhairi86saja.wordpress.com/2012/01/23/media-dan-teknik-pendinginan-ikan-2/

Pengawetan Ikan Dengan Cara Pendinginan

Ikan adalah komoditas yang cepat dan mudah membusuk, hingga ikan membutuhkan perlakuan yang cepat serta jeli dalam usaha menjaga kualitasnya semenjak ikan diambil dari air. Pendinginan adalah perlakuan yang sangat umum dalam menjaga kualitas hasil perikanan terpenting dalam step perlakuan. Dalam perlakuan ikan fresh diusahakan suhu tetap rendah mendekati 0 oC serta dijaga juga jangan pernah suhu naik karena terserang cahaya matahari atau kekurangan es. Perlakuan ikan mesti dikerjakan secepat-cepatnya untuk hindari kemunduran kualitas ikan hingga dibutuhkan bahan serta media pendinginan yang amat cepat dalam turunkan suhu ikan pada pusat thermal ikan. Suhu adalah salah satunya aspek yang memengaruhi tingkat kesegaran ikan. Tingkat kesegaran ikan akan makin cepat alami penurunan atau ikan akan ringan jadi busuk pada suhu tinggi serta demikian sebaliknya pembusukan bisa dihambat pada suhu rendah (Suparno et al. 1993) 

Salah satunya type bahan yang kerap dipakai menjadi pengemas merupakan styrofoam karena mempunyai karakter insulasi pada panas (Moeljanto 1992). Styrofoam ditujukan untuk dipakai menjadi insulator pada bahan konstruksi bangunan, bukan untuk paket pangan. Paket polistirena foam diambil karena dapat menjaga pangan yang panas atau dingin, masih nyaman dipegang, menjaga kesegaran serta keutuhan pangan yang dikemas, mudah serta inert pada keasaman pangan (Manurung 2009). 

Prinsip pendinginan merupakan mendinginkan ikan secepat-cepatnya ke suhu serendah mungkin saja tapi tidaklah sampai jadi beku. Biasanya pendinginan tidak bisa menahan pembusukan dengan keseluruhan, tapi makin dingin suhu ikan, makin besar penurunan kegiatan bakteri serta enzim. Dengan begitu lewat pendinginan proses bakteriologi serta biokimia pada ikan cuma terlambat, tidak dihentikan. Mendinginkan ikan semestinya ikan diselimuti oleh medium yang lebih dingin darinya, bisa berupa cair, padat, atau gas. Pendinginan ikan bisa dikerjakan dengan memakai refrigerasi, es, slurry ice (es cair), serta air laut dingin (chilled sea water). Langkah yang termudah dalam mengawetkan ikan dengan pendinginan merupakan memakai es menjadi bahan pengawet, baik untuk pengawetan diatas kapal ataupun sesudah di daratkan, yakni saat ditempat pelelangan, saat distribusi serta saat di pasarkan. Penyimpanan ikan fresh dengan memakai es atau skema pendinginan yang lainnya mempunyai potensi yang hanya terbatas untuk melindungi kesegaran ikan, umumnya 10–14 hari (Wibowo serta Yunizal 1998 diacu dalam Irianto serta Soesilo 2007). 

Pertama yang butuh dilihat didalam penyimpanan dingin ikan dengan memakai es merupakan berapakah jumlahnya es yang pas dipakai. Es dibutuhkan untuk turunkan suhu ikan, wadah serta hawa sampai mendekati atau sama juga dengan suhu ikan dan menjaga pada suhu serendah mungkin saja, umumnya 0 0C. Perbandingan es serta ikan yang baik untuk penyimpanan dingin dengan es merupakan 1 : 1. Hal-hal lain yang butuh diamati didalam pengawetan ikan dengan es merupakan wadah yang dipakai untuk penyimpanan mesti dapat menjaga es saat mungkin saja supaya tidak mencair. Wadah peng-es-an yang baik mesti dapat menjaga suhu masih dingin, kuat, bertahan lama, kedap air serta ringan dibikin bersih. Karena itu dibutuhkan wadah yang mempunyai daya insulasi yang baik (Wibowo serta Yunizal 1998 diacu dalam Irianto serta Soesilo 2007). 

Es balok adalah es yang berupa balok memiliki ukuran 12-60 kg/balok. Sebelum digunakan es balok mesti dipecahkan terlebih dulu untuk mengecilkan ukuran. 

Baca Juga : Tips Cara Menggiling Es Balok Tercepat SINGKAT

Es balok adalah type es yang sangat banyak atau umum untuk dipakai dalam pendinginan ikan karena harga nya murah serta ringan dalam pengangkutannya. Es balok lebih ringan dalam pengangkutannya karena lebih dikit meleleh. Namun, membutuhkan fasilitas penumbuk es atau penghancur dengan mekanis (ice crusher) hingga es yang keluar dari pabrik telah siap gunakan dengan ukuran 1 cm x 1 cm. Keuntungan lainnya dari pemakaian es balok adalah es balok lebih lama mencair serta mengirit pemakaian tempat pada palka, es balok ditransportasikan serta disimpan berbentuk balok serta dihancurkan jika akan dipakai. 

Sumber : https://ikannapoleon.wordpress.com/2012/03/13/pendinginan-ikan-dengan-es/