Salah satunya langkah perlakuan ikan mati supaya kesegaran masih optimal yaitu dengan turunkan suhu badan ikan (pendinginan). semangkin besar panas ikan yang di serap jadi suhu ikan akan semangkin rendah. Pada suhu rendah (dingin atau beku), proses-proses biokimia yang berjalan pada tubuh ikan yang ke arah pada kemunduran kualitas ikan jadi lebih lamban. Diluar itu, pada keadaan suhu rendah perkembangan bakteri pembusuk pada tubuh ikan dapat juga di perlambat. Dengan begitu, kesegaran ikan akan semangkin lama bisa di pertahankan.
Mengenai kriteria yang perlu tercukupi dari media pending merupakan :
Tidak tinggalkan zat toksin atau zat beresiko yang lain.
Memiliki potensi untuk menyerap panas dari badan ikan.
Ringan serta praktis dalam penggunaannya.
Ekonomis.
Berdasar pada kriteria yang perlu di penuhi, ada sekian banyak media pendingin yang bisa dipakai salah satunya es, es ditambah garam, es ditambah es kering, air laut yang di dinginkan dengan es, air laut yang di dinginkan dengan mekanis, serta hawa dingin.
PENDINGINAN IKAN MENGGUNAKAN ES
Menjadi media pendingin, es memiliki beberapa keunggulan :
Memiliki kemampuan pendingin yang besar per unit berat yakni 80 kkal per kg es.
Tidak membahayakan customer.
Berbentuk thermostatic, yakni tetap melindungi suhu seputar 0ºC.
Ekonomis
Relatife ringan dalam penanganannya.
Es yang dipakai menjadi media pendingin semestinya dibikin dari air bersih menjadi mana kriteria untuk air minum. Es yang dipakai untuk media pendingin memiliki suhu pada -12ºC sampai -18ºC (es “matang”). Es yang masak mempunyai beberapa karakter :
Butiran-butiran es nya lebih kecil jika di leburkan.
Waktu peleburannya lebih lama.
Tidak ringan membuat waktu padat seperti es umum.
Es yang di pakai untuk pendinginan ikan mesti di leburkan terlebih dulu jadi bongkahan atau dimaksud jadi butiran-butiran yang tidaklah terlalu kecil serta tidaklah terlalu besar. Ukuran butiran bongkahan es kurang lebih 1-2 cm³. penggunaan bongkahan es yang sangat besar serta runcing bisa menyebabkan rusaknya fisik ikan. Sesaat butiran yang sangat kecil akan mengakibatkan butiran es cepat melebur dan membendung saluran air ke bawah hingga berlangsung genangan air antar susunan ikan. Oleh karenanya, penggunaan es balok yang di leburkan semakin lebih baik daripada yang di serut karena akan didapatkan butiran es yang berlainan. Dianjurkan tidak merusak es balok diatas tumpukan ikan karena akan menyebabkan rusaknya fisik pada ikan.
Untuk mendapatkan hasil yang optimal dari pemakaian es menjadi media pendingin dalam perlakuan ikan fresh, tersebut banyak hal yang perlu diperhatikan :
1. Jumlahnya es yang digunakan
jumlahnya es yang di pakai mesti di cocokkan dengan jumlahnya ikan yang akan di tangani akan didapatkan suhu pendinginan yang maksimal. Bila jumlahnya es sangat dikit dibanding jumlahnya ikannya jadi suhu pendinginan yang dibuat kurang dingin untuk menjaga kesegaran ikan kurun waktu yang di tetapkan. Semestinya, jika jumlahnya es kebanyakan bisa mengakibatkan ikan rusaknya fisik karena himpitan atau desakan dari bongkahan es. Es yang di imbuhkan mesti bisa turunkan suhu ikan sampai 0ºC serta suhu itu bisa dipertahankan saat penyimpanan kurun waktu yang dipastikan.
Perbandingan es serta ikan yang dipakai saat pendinginan beragam pada 1 : 4 sampai 1 : 1. Perbandingan itu bergantung pada saat penyimpanan yang diprediksikan, suhu hawa di luar paket, serta type wadah penyimpanan.
Ketebalan susunan ikan punya pengaruh pada kecepatan penurunan suhu badan ikan. Semangkin tipis susunan ikan, kecepatan penurunan suhunya semangkin cepat. Waktu yang dibutuhkan untuk sampai 1, 5ºC dari suhu awal badan ikan 10ºC dari beberapa perlakuan
Lama pemberian es
Perkiraan lama pendinginan ikan dengan es mesti di pertimbangkan dengan jeli. Hal yang menyangkut jumlahnya es yang dipakai untuk menangani es yang mencair. Kecepatan es mecair atau melebur dipengaruhi oleh faktor-faktor yakni :
Volume kotak atau wadah yang di pakai.
Bahan atau material wadah.
Pemakaian isolasi serta type isolasi.
Suhu lingkungan diluar wadah atau kotak pendinginan.
3. Ukuran serta type wadah yang digunakan
volume kotak yang lebih luas akan percepat pencairan es. Hal seperti ini dengan jumlahnya panas yang masuk ke kotak lewat permukaannya. Makin besar luas permukaan jadi panas yang masuk ke kotak makin besar juga.
Type material kotak pengesan yang kerap sering di pakai sekarang ini oleh beberapa aktor perlakuan ikan di Indonesia diantaranya : kayu, plastik polietilen, fiberglass, serta Styrofoam. Dari beberapa jenis paket itu posisi type paket yang bisa perlambat peleburan es merupakan Styrofoam, lalu di ikuti dengan plastik polietilen, fiberglass, serta kayu. Akan tetapi, dalam praktiknya kotak atau wadah untuk pendinginan ikan dengan es biasanya dibuat dari gabungan beberapa type material, contohnya Styrofoam dengan kayu serta plastik dengan kayu. Pemakaian isolasi dalam wadah pendinginan di maksudkan untuk mengecilkan jumlahnya panas yang masuk dari luar paket ke paket hingga es jadi lebih lama untuk melebur. Suhu luar paket yang tinggi akan mengakibatkan panas yang masuk dalam paket juga besar hingga peleburan es makin cepat.
4. Keadaan fisik ikan
Keadaan fisik ikan sebelum perlakuan (sebelum di eskan) mesti diperhatikan. Ikan-ikan yang keadaan fisiknya buruk, contohnya lecet-lecet, memar, sobek, atau luka pada kulit, semestinya dipisahkan dari ikan yang keadaan fisiknya baik. Hal seperti ini dikarenakan darah dari ikan yang luka akan mencemari atau mengontaminasi ikan yang masih tetap baik kondisinya.
Sumber : https://ihsanulkhairi86saja.wordpress.com/2012/01/23/media-dan-teknik-pendinginan-ikan-2/
